《舌尖3》带火东北酸菜食品机械助力腌出“高科技”

《舌尖3》带火东北酸菜食品机械助力腌出高科技

近日，一款有着科技含量的酸菜，刷屏朋友圈，来自于黑土地的科技酸菜，作为地道的东北特色美食在《舌尖上的中国3》精彩亮相。据了解，该科技酸菜是由黑龙江大学研制，其全程无菌高科技酸菜瞬间勾住大家的味蕾。

酸菜，《周礼》中就有其名。而在北魏的《齐民要术》中，详细介绍了白菜等原料腌渍酸菜的多种方法。笔者从相关人员那里了解到，传统腌制酸菜需要用到塑料桶、坛子、缸等器具，但是不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。之后加满凉开水，加一点盐，最后使用塑料膜或者盖子封好，与空气隔绝。

我们知道，做好酸菜的关键是水、盐与白菜的比例及腌制时间和制作过程中的密封性，由于传统腌制酸菜多是手工操作，对于腌制时间和密封性难以准确把控，稍有不慎便会产生亚硝酸盐过量，以及酸菜的品质和口感受到影响。

随着腌制技术的发展，以及机械化设备的应用，酸菜腌制从一家一户纯手工操作，迈向标准化、自动化现代生产线，已经完成从传统加工方法到科学制作模式的华丽转身。

笔者获悉，黑大酸菜采用乳酸菌密封发酵，并应用生物工程技术，以不锈钢大容积发酵罐封闭式工业化生产。这样腌制出的酸菜不仅不含亚硝酸盐，还生成多种对人体有益的物质。并且在研发过程中获得了两项国家自然科学基金项目的支持、6项发明专利授权。

除此之外，红星农场也引进了乳酸菌发酵工艺。相对于传统腌制方法，新技术不仅降低了生产成本，缩短了生产周期，还大大减少了亚硝酸盐含量，使其含量远低于国家标准。另外，其在生产车间里设有10多道生产工序做安全保障，喷淋、水浴、超声波、臭氧杀菌等多种花式清洗，酸度、食盐、亚硝酸盐、微生物等多项指标的严格检测，给传统酸菜腌制换上了新装。

由于工业化腌制酸菜对环境有着严苛的要求，因此大多生产车间里所有的工序都需要无菌操作，比如酸菜在清洗环节中使用到臭氧杀菌机。该类设备具有杀菌消毒、预防食品腐败变质、提高酸菜安全质量的作用。另外，对食品生产车间的细菌及工、器、具进行杀菌消毒，还可消除食品被微生物二次污染的风险。

由此可见，虽说《舌尖上的中国》第三季主要是强化人物，强化食物背后的文化，深度讨论中国人与食物的关系，但是也能深层次的折射出传统美食在生产加工模式上赋予的科技力量。笔者相信，随着消费市场对酸菜品质要求不断增强，以及食品工业化进程加快，机械化生产代替手工腌制是行业发展趋势，相关食品加工机械也将在酸菜腌制中发挥着越来越重要的作用。

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